El árbol del cacao, cultivo y recoleccíón.

El árbol del cacao, cultivo y recoleccíón.

EL CULTIVO DEL CACAO

 

Pedúnculo floral en el arbol del cacao

Pedúnculo floral en el árbol del cacao

 


El árbol de cacao produce de 40 a 60 habas anuales, repartidas en dos cosechas. Lo normal es que produzca sus primeros frutos a los 5-6 años, estabilizando la producción a partir de entonces. Las plantaciones de cacao tradicionales, con arboles ya viejos, pueden producir una media de 400 kg. por hectarea y año. Son plantaciones que tiene graves problemas parasitarios y su rendimiento no es óptimo. Las nuevas plantaciones de cacao, diseñadas para un rendimiento mas óptimo, con plantas jóvenes y bién cuidadas, pueden llegar a producir 1000 kg. por Ha/año, 2 veces y media más que las anteriores.
La floración del cacao se produce a lo largo de todo el año, en dos ciclos de 6 meses, en los que miles de flores cubren tronco y ramas. Solo unas pocas serán fertilizadas, y no mas de 40-60 por árbol darán fruto. La maduración dura unos 6 meses, y en ella el fruto cambia del color verde original al amarillo-anaranjado del fruto maduro.

 

Detalle de una flor de cacao

Detalle de una flor de cacao


El cacao se recolecta en dos grandes cosechas. La principal, de octubre a marzo, da la mayor cantidad de frutos, quedando el resto para la cosecha secundaria, realizada de mayo a julio. La recolección de los frutos es manual y se realiza con extremo cuidado de no dañar los "pedúnculos florales" de donde sale el fruto, ya que impediría que volvieran a florecer si han sido deteriorados.

 

LA RECOLECCIÓN

 

Habas recién recolectadas

Habas recién recolectadas

 

 

Tras separar el fruto del árbol, se procede a partirlo a mano, y separar la pulpa y la cáscara de los granos de cacao, que es la parte valiosa del fruto. Es importante que el grano quede limpio de pulpa y cáscara para que el proceso de fermentación llegue a buén término. Como curiosidad, comentar que la pulpa blanquecina que envuelve a los granos dentro del haba, tiene un delicioso y delicado sabor a fruta exótica, y es muy apreciado por sus recolectores y por los que hemos tenido oportunidad de probarla.

 

Partiendo el haba.

Partiendo el haba.


Los granos de cacao, limpios y separados, pasan al proceso de fermentación, tradicionalmente realizado bajo hojas de plátano. También se usan otros métodos, como la fermentación bajo cubiertas ó en cestas. Este proceso, que dura entre 5 y 7 días es fundamental para que el fruto del cacao desarrolle todos sus aromas finales.
Tras la fermentación, se procede a secar los granos de cacao. Este proceso eliminará gran parte de la humedad del grano para conseguir una buena conservación del cacao. El secado puede durar varios dias, dependiendo del método que se utilice, dependiendo del clima o en modernos secadores, que sin embargo suelen deteriorar parte del producto al someterlo a elevadas temperaturas.

 

 

Granos de cacao fermentados y secados

Granos de cacao fermentados y secados


Tras todos estos procesos, suele realizarse un control de calidad en orígen para evaluar la calidad del cacao de cada productor. Esto determinará el precio a pagar al agricultor, y el destino final de las habas.
El cacao está ya listo para ser envasado y enviado a su destino (Europa ó EEUU) y ser procesado en chocolate.

 

Bibliografía: El Libro del Chocolate. Ignacio H. de la Mota. Ed. Pirámide.

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