+34 91 018 19 60
¿Cómo podemos ayudarte?
Vísitanos o ponte en contacto con nosotros y te responderemos lo antes posible.
Para una persona con alergia alimentaria, que un producto no lleve un alérgeno en la receta no significa que sea seguro. Entre la receta y el plato hay superficies, utensilios, manos, hornos y proveedores, y cualquiera de ellos puede llevar el alérgeno hasta el alimento sin que nadie lo vea. Eso es la contaminación cruzada, y es la razón por la que tantas familias con alergias desconfían —con motivo— de productos que en teoría deberían poder comer.
Te lo contamos desde dentro de un obrador: en MARQUÉS Free From llevamos desde 2010 elaborando chocolate y dulces sin alérgenos, y evitar la contaminación cruzada es, literalmente, nuestro trabajo diario.
La contaminación cruzada en los alimentos se produce cuando un alimento entra en contacto, de forma directa o indirecta, con un alérgeno que originalmente no formaba parte de su composición. Es una situación que puede darse con mucha facilidad en cualquier establecimiento que no esté preparado específicamente para trabajar con alérgenos.
No se trata de mala fe ni de una intención consciente, sino de la falta de protocolos claros y del desconocimiento de cómo pueden producirse estas contaminaciones en el día a día.
Cuando el alérgeno llega así al producto, en cantidades muy pequeñas y sin formar parte de la receta, hablamos de trazas. Para la mayoría de la gente son irrelevantes; para una persona alérgica, según su sensibilidad, pueden bastar para desencadenar una reacción.
El alérgeno puede viajar hasta el alimento por caminos muy distintos. Estos son los más frecuentes:
Por eso la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda, entre otras medidas, manipular con cuidado los utensilios —mejor si son exclusivos para la persona alérgica—, no compartir aceite ni plancha e higienizar todas las superficies de trabajo.
De todas estas vías, hay una que ilustra muy bien lo fácil que es contaminar un alimento sin darse cuenta.
Vamos a poner un ejemplo que puede ocurrir en cualquier pastelería o en cualquier lugar donde se trabaje con un horno industrial.
En estos entornos, si no existe un protocolo claro para la elaboración de alimentos sin alérgenos, la contaminación cruzada puede producirse de forma muy sencilla.
Un elemento clave en este ejemplo es la chapa de horno. Estas chapas se utilizan para cocer los productos dentro del horno y, sobre ellas, puede colocarse una gran variedad de alimentos.
En una misma chapa pueden hornearse directamente almendras, avellanas, croissants con mantequilla, planchas de hojaldre o productos de bollería que contienen huevo.
El problema es que toda la superficie de la chapa queda contaminada con esos alérgenos: frutos secos, leche, huevo. Un día puede ser un alérgeno y al día siguiente otro distinto.
A simple vista, la chapa de horno puede parecer limpia. Sin embargo, es importante entender cómo se limpian realmente estas superficies.
Las chapas de horno se limpian, pero no se lavan. La limpieza se realiza en seco, normalmente al final del trabajo, y no se utiliza un trapo húmedo para evitar que el metal se oxide.
Esto implica que, cuando se limpian en seco después de haber cocido, por ejemplo, almendras, lo único que se consigue es esparcir ese alérgeno por toda la superficie de la chapa, en lugar de eliminarlo.
Lo mismo ocurre con la leche o con el huevo. El alérgeno sigue presente, aunque no sea visible.
Este es un aspecto en el que muchas personas no caen cuando no trabajan específicamente para personas alérgicas.
Es fácil creer que se está elaborando un producto sin leche o sin huevo —y, en cuanto a la receta, es verdad—, pero sin revisar las fichas técnicas de cada ingrediente ni comprobar si alguno puede contener trazas.
Y, además, tampoco se tiene en cuenta que la propia superficie donde se está horneando el producto puede estar contaminada con alérgenos que la persona alérgica no puede consumir.
Por todo esto, es fundamental comprar o encargar alimentos en sitios donde estén preparados y donde exista un conocimiento real de cómo trabajar para personas con alergias alimentarias.
El objetivo es evitar la contaminación cruzada y una posible reacción alérgica.
Incluso con toda la buena fe del mundo, un alimento puede elaborarse mal si no se sabe cómo hacerlo correctamente. No por mala intención, sino simplemente por desconocimiento.
No todo depende del fabricante. Con unos hábitos sencillos, cualquier familia puede reducir mucho el riesgo de contaminación cruzada.
Y, ante cualquier duda sobre qué puede o no tomar una persona alérgica, consultad siempre con vuestro alergólogo.
Todo lo anterior explica por qué en MARQUÉS Free From no intentamos simplemente «tener más cuidado» con determinados alérgenos: hemos optado por excluirlos directamente del obrador. No hay chapas contaminadas porque nunca ha pasado una almendra por ellas, y no hay restos de leche en polvo porque la leche no entra desde 2017.
Eso, aplicado al chocolate, se traduce en dos procesos muy concretos que hemos contado en detalle:
Se produce cuando un alimento entra en contacto, directa o indirectamente, con un alérgeno que no forma parte de su composición. Puede ocurrir a través de utensilios, superficies de trabajo, maquinaria, recipientes o incluso durante la manipulación de los alimentos.
Sí. Un producto puede elaborarse sin leche, huevo o frutos secos entre sus ingredientes y, sin embargo, entrar en contacto con esos alérgenos durante su elaboración. Por eso no basta con comprobar la receta: también es importante conocer cómo y dónde se ha elaborado el alimento.
Sí. Que una superficie parezca limpia a simple vista no significa necesariamente que esté libre de alérgenos. En un obrador, utensilios, bandejas, chapas de horno o maquinaria utilizados para diferentes elaboraciones pueden ser una vía de contaminación cruzada si no existen procedimientos adecuados para evitarla.
La contaminación cruzada es el proceso: el contacto no intencionado entre un alimento y un alérgeno. Las trazas son el resultado: las pequeñas cantidades de alérgeno que quedan en el producto final por ese contacto.
Usando utensilios reservados para la persona alérgica o lavándolos a fondo con agua y jabón, cocinando primero su comida, sin compartir aceite, plancha ni tostadora, y guardando sus alimentos en recipientes cerrados y separados.
Partimos de un obrador en el que el gluten, la leche, los frutos secos y el cacahuete no entran en ninguna forma. La soja no la usamos como ingrediente, aunque algunos productos con ingredientes de proveedores externos (galleta, arroz inflado) pueden contener trazas, y así lo indicamos en su ficha. Además, controlamos las materias primas con fichas técnicas y certificados de los proveedores, y cada año hacemos analíticas en un laboratorio acreditado por ENAC.
La contaminación cruzada puede producirse de manera invisible y cotidiana en entornos que no cuentan con protocolos específicos para alérgenos. Elementos tan comunes como una chapa de horno pueden convertirse en un riesgo real para las personas alérgicas si no se comprende cómo se trabaja y cómo se limpian estas superficies en la práctica.
La buena noticia es que el riesgo se puede controlar: con buenos hábitos en casa, con preguntas concretas al comprar fuera y, sobre todo, eligiendo a quien elimina el alérgeno desde el origen en lugar de limitarse a «tener cuidado». Es lo que hacemos cada día en nuestro obrador, y puedes comprobarlo en nuestras tabletas de chocolate sin alérgenos.
Escrito por el equipo de MARQUÉS FREE FROM: Alejandro Álvarez Fidalgo y Lourdes Amieva Vega. Publicado en febrero de 2026, actualizado en septiembre de 2026.
