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La contaminación cruzada en los alimentos es una situación que puede darse con mucha facilidad en cualquier establecimiento que no esté preparado específicamente para trabajar con alérgenos.
No se trata de mala fe ni de una intención consciente, sino de la falta de protocolos claros y del desconocimiento de cómo pueden producirse estas contaminaciones en el día a día.
Vamos a poner un ejemplo que puede ocurrir en cualquier pastelería o en cualquier lugar donde se trabaje con un horno industrial.
En estos entornos, si no existe un protocolo claro para la elaboración de alimentos sin alérgenos, la contaminación cruzada puede producirse de forma muy sencilla.
Un elemento clave en este ejemplo es la chapa de horno. Estas chapas se utilizan para cocer los productos dentro del horno y, sobre ellas, puede colocarse una gran variedad de alimentos.
En una misma chapa pueden hornearse directamente almendras, avellanas, croissants con mantequilla, planchas de hojaldre o productos de bollería que contienen huevo.
El problema es que toda la superficie de la chapa queda contaminada con esos alérgenos: frutos secos, leche, huevo. Un día puede ser un alérgeno y al día siguiente otro distinto.
A simple vista, la chapa de horno puede parecer limpia. Sin embargo, es importante entender cómo se limpian realmente estas superficies.
Las chapas de horno se limpian, pero no se lavan. La limpieza se realiza en seco, normalmente al final del trabajo, y no se utiliza un trapo húmedo para evitar que el metal se oxide.
Esto implica que, cuando se limpian en seco después de haber cocido, por ejemplo, almendras, lo único que se consigue es esparcir ese alérgeno por toda la superficie de la chapa.
Lo mismo ocurre con la leche o con el huevo. El alérgeno sigue presente, aunque no sea visible.
Este es un aspecto en el que muchas personas no caen cuando no trabajan específicamente para personas alérgicas.
Puede pensarse que se está elaborando un producto sin leche o sin huevo, y que realmente se hace así, pero no se revisan las fichas técnicas de todos los ingredientes ni se comprueba uno a uno si pueden contener trazas.
Y, además, tampoco se tiene en cuenta que la propia superficie donde se está horneando el producto puede estar contaminada con alérgenos que la persona alérgica no puede consumir.
Por todo esto, es fundamental pedir alimentos en sitios donde estén preparados y donde exista un conocimiento real de cómo trabajar para personas con alergias alimentarias.
El objetivo es evitar la contaminación cruzada y una posible intoxicación.
Incluso con toda la buena fe del mundo, un alimento puede elaborarse mal si no se sabe cómo hacerlo correctamente. No por mala intención, sino simplemente por desconocimiento.
La contaminación cruzada puede producirse de manera invisible y cotidiana en entornos que no cuentan con protocolos específicos para alérgenos.
Elementos tan comunes como una chapa de horno pueden convertirse en un riesgo real para las personas alérgicas si no se comprende cómo se trabaja y cómo se limpian estas superficies en la práctica.
