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En el contexto alimentario, las trazas de alérgenos son pequeñas cantidades de una sustancia alergénica que pueden estar presentes de forma no intencionada en un alimento. Esta presencia puede producirse por contaminación cruzada durante etapas como la producción, manipulación, transporte o almacenamiento.
Las trazas de alérgenos no son ingredientes añadidos; su presencia es accidental e incluso puede ser inevitable pese a aplicar buenas prácticas de higiene y un sistema APPCC.
La contaminación cruzada puede darse por múltiples vías:
Por ejemplo, harinas o polvos muy finos (frutos secos, cacao, leche en polvo) pueden transportarse por corrientes de aire dentro de la instalación y depositarse en otros productos. Esto supone un riesgo real para cualquier producto que quiera presentarse como chocolate sin trazas o postre sin trazas. Lo explicamos con más detalle en nuestro artículo sobre contaminación cruzada.
Una parte por millón (ppm) equivale a 1 miligramo de una sustancia por cada kilogramo de alimento. Un miligramo es la milésima parte de un gramo: una cantidad invisible a simple vista.
Un ejemplo práctico: si una tableta de chocolate de 100 gramos contiene 10 ppm de proteína alergénica, al comerla entera se ingiere 1 miligramo de esa proteína. La dosis ingerida depende tanto de la concentración como de la cantidad de alimento que se consume. En las personas más sensibles, cantidades del orden de miligramos, o incluso menores, pueden bastar para provocar una reacción, en algunos casos grave.
Las trazas representan un riesgo serio en alergias alimentarias porque:
Por eso, para una persona alérgica no basta con que un chocolate o un postre no lleve el alérgeno en la receta: importa cómo y dónde se ha elaborado. Un producto sin trazas exige instalaciones donde el alérgeno no se manipula, o un control extremadamente estricto. Si quieres conocer los síntomas y la prevención en un caso concreto, puedes leer nuestro artículo sobre la alergia a los frutos secos y al cacahuete.
Para minimizar o eliminar el riesgo de trazas, se deben aplicar medidas como:
Los controles analíticos permiten verificar que las medidas preventivas funcionan. Por sí solos no bastan: su valor depende de que formen parte de un sistema completo que incluya el control de proveedores, materias primas y procesos.
En MARQUÉS Free From analizamos cada año la presencia de leche, gluten, huevo, frutos secos y cacahuete en un laboratorio acreditado por ENAC. Estos análisis confirman lo que garantiza nuestro modelo de elaboración: en nuestro obrador esos alérgenos no entran, ni como ingrediente ni a través de la cadena de suministro.
Una medida preventiva fundamental es evitar el uso de determinados alérgenos en el obrador. Esto reduce las posibles vías de contacto cruzado dentro de las instalaciones, pero debe acompañarse de una selección rigurosa de materias primas, el control de proveedores y la verificación de los procesos. En MARQUÉS Free From, este enfoque forma parte de nuestro modelo de elaboración desde 2010. Lo explicamos con más detalle en estos tres artículos del blog:
Las trazas de alérgenos son pequeñas cantidades presentes de forma no intencionada en un alimento y pueden provocar reacciones en personas alérgicas. Su prevención requiere controlar las materias primas, los proveedores y los procesos de elaboración. Evitar el uso de determinados alérgenos en el obrador reduce las posibles vías de contacto cruzado, pero no sustituye los demás controles. Para el consumidor, es importante revisar el etiquetado de cada producto y consultar al fabricante si necesita aclaraciones sobre un alérgeno concreto.
Es la presencia no intencionada de un alérgeno en cantidades mínimas debida a contaminación cruzada durante la producción, transporte o manipulación.
Es la transferencia accidental de un alérgeno de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, aire, manipuladores u otros ingredientes.
No. La legislación europea no define “traza”, aunque el concepto está aceptado técnicamente por autoridades como AESAN o EFSA.
No siempre. La declaración precautoria (“puede contener…”) es voluntaria, y solo debe usarse si una evaluación de riesgos indica que no se puede eliminar la presencia accidental del alérgeno. Explicamos cómo leer una etiqueta en nuestro artículo sobre el etiquetado de los alérgenos.
Reglamentos principales: (UE) 1169/2011 (etiquetado y alérgenos), (CE) 852/2004 (higiene) y (CE) 178/2002 (seguridad alimentaria general).
Solo debe emplearse si no es posible eliminar el riesgo tras aplicar buenas prácticas y controles. No se debería usar sin una evaluación objetiva.
Compartir instalaciones no determina por sí solo si puede utilizarse una declaración «sin [alérgeno]». El fabricante debe poder respaldarla mediante una evaluación del riesgo y medidas eficaces para prevenir el contacto cruzado, con controles y verificaciones adecuados. La declaración debe ser veraz, no inducir a error y cumplir los requisitos específicos que correspondan, como los establecidos para la mención «sin gluten».
No existe un único límite aplicable a las trazas de todos los alérgenos. Sí hay condiciones específicas para determinadas menciones: por ejemplo, «sin gluten» exige que el alimento, tal como se vende al consumidor final, no contenga más de 20 mg de gluten por kilogramo (20 ppm). Este límite no debe extrapolarse a otros alérgenos ni interpretarse como un umbral general de seguridad para las alergias alimentarias.
El fabricante puede enfrentarse a la retirada del producto, a sanciones administrativas y a responsabilidad civil por los daños causados.
En los alimentos sin envasar debe facilitarse información sobre los ingredientes que causan alergias o intolerancias. En España, esta información puede comunicarse oralmente si se cumplen los requisitos legales, entre ellos disponer de un registro escrito o electrónico accesible e indicar al consumidor dónde o a quién puede solicitarla.
La posible presencia accidental de alérgenos por contaminación cruzada debe evaluarse y gestionarse de forma diferenciada: no equivale a su uso como ingredientes. Las advertencias sobre posibles trazas deben basarse en una evaluación del riesgo y no sustituir las medidas preventivas.
Busca fabricantes que especifiquen de qué alérgenos está libre el producto y puedan explicar las medidas preventivas y los controles que respaldan esa declaración. La ausencia de un alérgeno en la receta, por sí sola, no descarta el contacto cruzado. En MARQUÉS Free From elaboramos todos nuestros chocolates sin leche, gluten, huevo, frutos secos ni cacahuete, ni como ingrediente ni como traza. Tampoco utilizamos soja como ingrediente; algunos productos elaborados con materias primas externas, como galleta o arroz inflado, pueden contener trazas de soja, y así lo indicamos en su etiquetado. Puedes verlos en nuestra tienda online, en nuestra tienda de Madrid y en nuestros puntos de venta de Andalucía, Asturias, Madrid, Castilla y León y Alemania.
Escrito por el equipo de MARQUÉS FREE FROM: Alejandro Álvarez Fidalgo y Lourdes Amieva Vega. Actualizado en septiembre de 2026.
