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En el contexto alimentario, traza se refiere a la presencia no intencionada de una sustancia (normalmente un alérgeno) en cantidades muy pequeñas dentro de un alimento. Esta presencia se produce por contaminación cruzada en etapas como producción, manipulación, transporte o almacenamiento.
Las trazas de alérgenos no son ingredientes añadidos; su presencia es accidental e incluso puede ser inevitable pese a aplicar buenas prácticas de higiene y un sistema APPCC.
La contaminación cruzada puede darse por múltiples vías:
Por ejemplo, harinas o polvos muy finos (frutos secos, cacao, leche en polvo) pueden transportarse por corrientes de aire dentro de la instalación y depositarse en otros productos. Esto implica un riesgo para productos que se presentan como postres sin trazas, tartas sin trazas o chocolate sin trazas.
Para entender lo que es una “parte por millón” (ppm): imagina 1 kilogramo de azúcar. Si tomas 0,1 gramos de azúcar y lo divides en 100 partes, cada parte sería 1 ppm (una milésima de gramo). Si esa parte minúscula se añade al kilo de azúcar, esa pequeña cantidad podría equivaler a la traza que desencadena una reacción en una persona alérgica.
En alérgenos alimentarios, esa concentración mínima podría bastar para provocar una reacción grave, e incluso anafilaxia, en individuos muy sensibles.
Las trazas representan un riesgo serio en alergias alimentarias porque:
Por eso productos muy susceptibles como chocolates o postres deben garantizar condiciones de ausencia de trazas para poder llamarse seguros: chocolate sin trazas, postres sin trazas o tartas sin trazas deben elaborarse en instalaciones segregadas o con control extremadamente estricto.
Para minimizar o eliminar el riesgo de trazas, se deben aplicar medidas como:
Para que un producto pueda proclamarse como postre sin trazas, tarta sin trazas o chocolate sin trazas, el fabricante debe contar con validaciones analíticas periódicas que certifiquen la ausencia de contaminantes cruzados.
Todas las medidas anteriores buscan reducir el riesgo de trazas en instalaciones donde el alérgeno sí está presente. Existe, sin embargo, una vía más radical: que el alérgeno no entre nunca en el obrador, ni como ingrediente ni a través de la cadena de suministro. Es el modelo que aplicamos en MARQUÉS Free From desde 2010, y lo hemos explicado en detalle en dos artículos de este blog:
El concepto de trazas no está definido legalmente en la normativa europea, pero es fundamental para entender el riesgo en alergias alimentarias. Las trazas pueden estar presentes por contaminación cruzada incluso con todos los controles aplicados, y en personas sensibles pueden causar reacciones graves. En productos sensibles como chocolate sin trazas, postres sin trazas o tartas sin trazas, es imprescindible un control riguroso para garantizar la seguridad del consumidor.
Es la presencia no intencionada de un alérgeno en cantidades mínimas debida a contaminación cruzada durante la producción, transporte o manipulación.
Es la transferencia accidental de un alérgeno de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, aire, manipuladores u otros ingredientes.
No. La legislación europea no define “traza”, aunque el concepto está aceptado técnicamente por autoridades como AESAN o EFSA.
No siempre. La declaración precautoria (“puede contener…”) es voluntaria, y solo debe usarse si una evaluación de riesgos indica que no se puede eliminar la presencia accidental del alérgeno.
Reglamentos principales: (UE) 1169/2011 (etiquetado y alérgenos), (CE) 852/2004 (higiene) y (CE) 178/2002 (seguridad alimentaria general).
Solo debe emplearse si no es posible eliminar el riesgo tras aplicar buenas prácticas y controles. No se debería usar sin una evaluación objetiva.
Sólo si se demuestra con validaciones y controles que no hay presencia ni riesgo de contaminación cruzada.
No de forma uniforme. Algunos países o sistemas externos como VITAL establecen niveles orientativos, pero no son obligatorios en la UE.
Pueden existir sanciones, retiradas del producto y responsabilidad legal si se demuestra negligencia del fabricante.
También deben informar sobre alérgenos y trazas, de forma clara, verbal o escrita, para que el consumidor pueda decidir con seguridad.
Buscando fabricantes especializados que trabajen en instalaciones donde el alérgeno no entra, y no solo con limpieza entre lotes. En MARQUÉS Free From elaboramos todos nuestros chocolates sin leche, gluten, huevo, frutos secos, cacahuete ni soja, ni como ingrediente ni como traza. Puedes verlos en nuestra tienda online, en nuestra tienda de Madrid y en nuestros puntos de venta de Andalucía, Asturias, Madrid, Castilla y León y Alemania.
